ナポリタンの調色レシピ
スパゲティーナポリタンです。
ま、何てことないナポリタンですが、自分なりに高得点の色が出たのでレシピ公開。
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○レシピ
まず照明に着目してください。調理は食べる場所と同じ色の照明にするのがぼくの基本ルール。色と味は混じり合って作用するデリケートのものだからそこはハズせない。台所は蛍光灯だけど食卓はムーディーな白熱灯・・・なんて大バカやってませんか。台所で食べると美味しいけど、食卓に運んだらマズイなんてことないですか?健全な食事は、まず照明からですよん。

さて本題。
好みで具材をカットします。
その間フライパンでお湯を湧かし、お湯が湧いたらパスタを投入。
パスタを茹でている間に、具材を炒めます。
レミパン(ぼくの場合)に普通の調理油をひいて、高温になるまで熱し具材を投下。
少量の塩胡椒とガーリックパウダーを加えて一気に炒めます。もちろんスライスしたニンニクでもOK。
今回の具材は、合挽きのひき肉、赤ウインナー、タマネギ、ピーマン。
充分に火が通ったら赤ワインでしっかりとデグラッセをしてアルコール分を飛ばします。
さてここからがポイント。
レミパンに茹でたパスタを移して(ぼくの場合パスタはかなり硬茹です)ワッサワッサと空気を入れながら30秒ほど返し続けます。デグラッセした具材の汁と赤ワインの色でパスタがうっすら汚れて、使い古しの雑巾のような色になってきたところでパブリカのパウダーを入れます。量は100グラムあたり小さじ3/4程度。
さらにバッサバッサと1分ほど炒めると、使い古しの雑巾が生気を取り戻して、寝ぼけた喫茶店のナポリタンくらいの色になります。さらに「クレヨンで描いた肌色の上にオレンジ色を重ね塗りしたら変な色になっちゃったよ?」くらいの色を目標にパブリカを追加。
目標色に近づいたら下色の完成。
そしてケチャップ。ケチャップの量は色の加減で決めます。ケチャップを入れると寝ぼけたオレンジ色が目を覚まし、もぎたてのフルーツのような清涼感と奥行きのある赤みが立ち、太陽のめぐみ感がアップします。
すでに下色がしっかりと出来ているので、しょっぱくなる心配は無用。ぼくはハインツのケチャップを使っていますが、他のケチャップだと甘味が不足するので、小さじ1/2杯くらいの砂糖か蜂蜜をいれるとバランスがとれます。
最後に塩で味を整えて出来上がり。

鮮やかなオレンジ色を纏ったパスタに絡まった真っ赤なウインナー。それにパセリとピーマンのグリーン。そして橙色に染まったオイルとタマネギの色が潤滑油になって、美味しさのバルールが調和するのです。
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by hikosukea | 2011-04-27 13:47 | ●食事と酒と
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