カテゴリ:●食事と酒と( 63 )
茄子とひき肉の汁なしラーメン
 昨夜、近所のカルディーで見つけた新ネタの乾麺を、さっそく料理に使ってみた。汁はなく麺が二玉で180円ほど。取り扱いは株式会社もへじと表記されているけど、ネット上の商品リストには未掲載。この麺、ぼく好み。パッケージにはつけ麺用となっているけど、つけ麺とは関係なく中華乾麺として完成度が高いです。
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 麺は表記通りに6分30秒ほど茹でると、アルデンテに茹でたパスタのように麺の芯がうっすらと白く濁った状態で、ふわりと御粉のいい香りが立ちます。
 麺の出来がいいと、ここから先のぼくの仕事は麺の邪魔をしないように気を使うだけ。今回は無難に、茄子、ひき肉、ネギ、キクラゲの炒め物をのせることにした。
 熱したごま油に唐辛子を入れ、焦げる前に他の具材を入れる。(キクラゲは湯で戻して)火が回ったら日本酒大さじ2、醤油大さじ1、砂糖小さじ1、水溶き片栗粉50ccほどを入れ最後に花山椒を少々入れて出来上がりです。

朝から一つ得しちゃったような朝食。
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by hikosukeA | 2014-01-27 09:57 | ●食事と酒と
今朝のカレーうどん
 細切れのバラ肉に刻んだネギと舞茸と、鷹の爪一本を入れ強火で炒める。ネギにうっすらと焦げ色が見えてきたのを合図に、50ccほどの日本酒をふりかける。鍋から大きな火があがりボウボウと音を立てる。火が消えるのをじっと見守りながら、小さな疑問が浮かぶ。このまま肉うどんにしてしまっていいのか?はたしてオレは本当に肉うどんが食べたいのか?ここで味付けをしてご飯にのせたほうがいいのではないか?答えが出ないうちに、鍋の火が消えた。自分の身体に滲み込んだ、条件反射の手際ロボットが揺るぎない手さばきで400ccの湯を注ぎ入れ、次に醤油大さじ2、砂糖小さじ2を追加し、火加減を調節し、軽く鍋をかき混ぜる。冷凍庫から冷凍うどんを取り出しレンジに入れ600Wで3分にセット。コンロの前に戻り、かつお節を手で揉んで細かくして鍋に入れる。コンロを弱火にし、ここで一息する。沸々とする鍋の水面を見つめ、また考える。豚ごはんの線は消えたが、いまならまだカレーうどんという手があるぞ・・・そして悶々とする。左後ろ、野球のマウンドならピッチャーから見たセカンドあたりに構えるレンジを振り返ると、残り時間あと1分30秒。9回裏2アウト満塁。もう悩んでいる時間はない。
 そして大きく振りかぶり、コンロを強火にし、SBカレー粉の蓋を開け、カレー粉を小さじ2。さらに片栗こ小さじ2を水に溶きをとき鍋に注ぎ入れ慌てず冷静に、そして素早くかき混ぜる。セカンドからチーンと音が聞こえた直後、濁った汁がスッと透明に変わった。パチンと軽く指をならして、やっぱり朝のカレーは気持いいよなと、食卓に向うのである。
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by hikosukeA | 2014-01-26 11:14 | ●食事と酒と
みたらしうどん(あんかけうどん)ちょい長文です、レシピは下のほう。
渋谷駅前のスクランブル交差点で信号待ちをしている人1000人に「この3年で、あんかけうどんを何回食べましたか?」とインタビューをしたら、95パーセントくらいの人が「一度も食べませんでした。」と答えるような気がする。中には「食べたことないです。」と答える人も多いと思う。さらにそのまま人生を歩み続け、あんかけうどんを食べないまま天国に向う人もいるのではなかろうか。しかし断じてそんなことがあってはイケナイと思うのである。この国に生まれたからには、人生という直線上の時間の、200日に一回くらいは、あんかけうどんを添えてもらいたい。
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 私が最初に食べたあんかけうどんは25歳の頃、日本に生まれ25年目にして突如目の前に転がる、あんかけうどんという名の不思議なものを口にして最初は戸惑った。職人気質の頑固そうなおじさんがテーブルに出して来たうどんは、汁の表面が水面のように平らではない。コロイドのゲル状化した汁が、うどんの形態を保ちながらうどんの表皮を包み込み、汁表面が3D化しているような不気味なビジュアルのうどんだった。小皿に添えられたネギとおろし生姜をゲル状化した汁に入れると、まるど底なし沼のようにズルズルとゆっくり沈みこんでいくのだ。そのころはトロンとした汁があまり得意ではなかったので、店や往来の雑多な音を、丼の中のあんかけの汁が吸い込んで、静寂が広がったいくような錯覚に落ちたほどだ。
 怖々と食べてみると、生姜と醤油の香りが強烈に感じられた、だが見た目ほどに塩辛くはなく、その後に甘さが広がった「これはみたらし団子のうどんバージョンではないか!」と真実に気がつき食べ終わる頃には、もう完全にあんかけうどんのファンになっていた。
 それから20数年、いまだにあんかけうどんの大ファンだ。みたらし団子が宇宙からの侵略者と戦う時は、あんかけうどんに変身して敵をニュルニュルとやっつけてくれるに違いないと信じている。

・・・レシピ・・・
 あんかけの汁はかなり重く、コシの強い手打ちでないと麺が持てないので、今日は手打ち。薄力粉と強力粉を半々で100g、小さじ1/2の塩を50ccのお湯で溶き、ボールで混ぜて、ポリ袋で2、3分揉み、しばらく寝かせ、その間に汁を作ります。
 300ccの水を火にかけ、醤油大さじ2、ザラメ大さじ1(量は好みで)、かつお節を入れ、煮立ったら火を止めて網でかつお節を濾して、もう一度火にかけ、大さじ1の片栗粉を水40ccに溶いて汁に入れ、トロンとして濁りが消えたらできあがりです。
 うどんの生地を15cm×50cmほどに伸ばし包丁でカットして、茹で湯に入れ6分ほど茹でます。一度流水でシメて、再度加熱したらできあがり。
 ネギ、かまぼこ、おろし生姜を入れて食べるのが関東のオーソドックスな食べ方です。

 写真は盛りつけた状態ではなく「あんかけうどん」のフィーリングが分かりやすいように、丼の底で麺と汁が絡んでいる様子を撮影してます。
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by hikosukeA | 2014-01-25 18:36 | ●食事と酒と
シャバダバカレーその2
 先日ココイチで食べたグランドマザーカレーのような具沢山の日本的落ち着きバランスで調和したカレーをガッツリと食べたくなったので、昨日のシャバダバカレーの応用編を展開してみた。

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by hikosukeA | 2014-01-25 12:07 | ●食事と酒と
シャバダバカレー
サラサラでも、ドロッとでも、タプンとでもなく、シャバダバとしたカレーが食べたくなた時におすすめのシャバダバシャバダバ〜の11クッキング。
・・・・通じないかなぁ・・・。
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 耐熱容器に、すり下ろしタマネギ小1/2、絞ったニンニク、バター2片、塩2つまみ、A1ソース小さじ1、トマトピューレおおさじ1、蜂蜜適量、ビターなチョコレート1片、コンソメ小さじ1、ナンプラー小さじ1、ターメリック、カルダモン、コリアンダー、クミン、パズリカ、各小さじ1/2、赤ワイン大さじ2を入れ、最後にお湯120ccを入れよくかき混ぜ、軽くらラップをして600wで3分。ラップをとって、シナモン小さじ1、クローブ小さじ1/3、フェヌグリーク小さじ1を入れて軽く混ぜれば、チンパン探偵ムッシュダバダバと出来上がり。
 飽きれるほど簡単に出来上がりますが、しっかりと奥行きがあって華やかさのある味のカレーです。インドテイストたっぷりのオリジナルカレー屋さん的な仕上がりです。
 レンジで加熱して2分ほど経過すると、突然部屋がカレー屋さんの匂いに包まれるのですが、その瞬間がマジカルで病みつきになります。
 そして今日は、一昨日当たったココイチ特性のグランドマザーカレースプーンのデビュ〜。
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by hikosukeA | 2014-01-24 16:38 | ●食事と酒と
お餅のバタン焼き
 この焼き方の特徴は、黒こげにするリスクを最小限に抑えつつ、片手間に餅を焼けるところです。切り餅の、六面体という幾何学的特徴を最大限に活かした、前人未到の網上バタンバタンダンスをぜひマスターしてもらいたい。
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 まず写真の矢印が示す1のように網に餅をのせる。網の余熱は特に必要なし。火加減は自分の持ち時間によって決めればよい。忙しければ強火、となりのコンロで雑煮の汁を作りながらゆっくり焼くなら弱火。しばらくして網に乗っている面が焼け始めるとわずかに膨らみ「バタン」と音を立てて網の上に倒れる。バタンという音がしたら、野菜を切る手を少し休めて、焼き面を1の反対の面にして、2のように立てる。そしてしばらくすると、またバタン、この要領で3、4と繰り返し、最後は面積のメインステージの表裏を好みの色合いになるまで焼く。これで6面平等に火が通る。
 黒こげにするリスクを最小限に抑え、外はかりっと、中はとろんとアツアツの美味しい焼き餅ができあがるのです。
 キッチンに撮影用の照明をセッティングするのが面倒なので、焼き餅レシピペンダントにしてみました・・・というか、持ち手をヒートンにしたらカッコいいのではないかと思いつき、勢いで作ってしまいました。正面からみると18世紀後半の抽象絵画のようでオシャレです。「あら、素敵なペンダントね?」とここでお餅のバタン焼きの話しをふれば最強のトーキングピースにもなります。
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by hikosukeA | 2014-01-24 13:34 | ●食事と酒と
満天たぬきうどん
昨日の汁が気に入ったのでその続編うどん。
満天たぬきうどんというネーミングのうどんは今から35年前、高校生のころによく通っていた川越、時の鐘の近所にあった立ち食いうどんのお店の、たぬきうどん。
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客の大半は登下校の高校生。「揚げ玉じゃ栄養が足りないから、うちのたぬきには野菜と桜えびが入ってるのよ!」といつもニコニコのおばちゃんが元気に話していたのが昨日のことのように思える。
 揚げ玉は、桜えび、長ネギ、のり、生姜を、大さじ1の小麦粉と、大さじ2の水、小さじ1の米酢で溶き、さっと揚げて出来上がります。麺は当時をしのんで柔らかめに煮込みました。汁は昨日の汁から一歩前進して、最後に網でかつお節を濾して完成です。
本当はここに学生サービスの生卵をひとつのせたのが「満天たぬきうどん」なのだが、ぼくは生の白身の鼻水感が苦手なので、いつもこの状態で食べていた。時代はバブル幕開けの数年前だから、値段は今とそうかわらず240円。そして満天たぬきうどんのお店は、ぼくが高校を卒業した翌年に店を閉めた。
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by hikosukeA | 2014-01-24 12:34 | ●食事と酒と
カキフライライス
 めずらしく2時間の余裕を持って仕事が終ったので、昼はカキフライなどを揚げて楽しんでみた。カキフライは、小麦粉をまぶしたカキに卵黄を絡め、パン粉をつけて1分ほど揚げて出来上がり。ソースは、レンジで温めた卵白と、マヨネーズ、タマネギ、チーズ、ピクルス、ブラックペッパーを混ぜたタルタルソース。ほんのりと牡蠣の香りの揚げかすは、ご飯にのせて醤油をちょい。
カキフライをサクッと噛むと、海の香りがフワッと広がるのが堪らない。
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by hikosukeA | 2014-01-23 13:32 | ●食事と酒と
昭和40年代の立ち食いうどん、かも知れない。
 今朝は時間がないので手抜き料理でいいや、と思い、冷凍うどんに手抜きの汁。汁は沸かしたお湯に醤油を適量、ひと掴みのかつお節、砂糖適量を入れ、そこにそっと卵を落として4分ほど茹で、レンジで温めた麺を丼に盛り、汁とネギと七味とおぼろ昆布を入れて出来上がり。
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 そしてズズッと最初の一口、そして「え!?」
ずっと以前から、何度作っても届かなかった昭和の個人経営の立ち食いうどん屋さんの味。化学調味料を使うと少し似てくるけど、それだけでは何かが違う。寒い朝、湯気の立ちのぼるうどん屋の前を通るとユラリと香る、立ち食い独特のかつおの風味。商店街にはキャンディースの曲が流れ、往来を行き交うトラックからは都はるみの曲が聞こえていた、あの時代の立ち食いうどんの思い出の汁。その汁が目の前に出来上がっていた。しかしね、まさかカエシそのものが必要なかったとは・・・。
 カエシやダシの取り方を工夫した、奥行きの深い汁とはまるで別のものだけど、これはこれで香りの抜けがよく舌にやさしく、生の味を残しながら広がる醤油の香りがたまりません。何でいままで気がつかなかったのだ・・・「彦さんは、うどんも手打ちで汁もカエシからつくるんですか?本格的ですねぇ」なんてよく言われるけど・・・ということは、みんな今日みたいな作り方で作ってるんだろうか?きっとそうだよな、くそ〜ぅ・・・と思いつつも、いやぁ、まいったわ、いや寝起きで舌がおかしかったのか?いやでも美味しかったわ、やられたわ。
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by hikosukeA | 2014-01-23 09:07 | ●食事と酒と
牡蠣と椎茸のお雑煮
 朝から優雅に牡蠣で雑煮なんて恐縮です。久々の牡蠣を目の前に、すぐにでも食べたい気持が早り即席料理にしてしまいました。鰹と昆布のだしの汁に野菜と牡蠣をいれて、焼いた餅を入れただけです。味のつなぎとして鶏をいれてあと20分火をいれたら、もっと良かったかなぁ、と少し後悔してます。
 素人にありがちなフライング気味の料理になってしまいましたが、まあ素人だし、牡蠣だし、焼き餅だし、シイタケだし、これで文句ナシ。
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by hikosukeA | 2014-01-22 10:59 | ●食事と酒と