ユル・いんしょう派の系譜

牡蠣toお雑煮

　朝から優雅に牡蠣で雑煮なんて恐縮です。久々の牡蠣を目の前に、すぐにでも食べたい気持が早り即席料理にしてしまいました。鰹と昆布のだしの汁に野菜と牡蠣をいれて、焼いた餅を入れただけです。味のつなぎとして鶏をいれてあと２０分火をいれたら、もっと良かったかなぁ、と少し後悔してます。
　素人にありがちなフライング気味の料理になってしまいましたが、まあ素人だし、牡蠣だし、焼き餅だし、シイタケだし、これで文句ナシ。

おじや

　昨晩は、越の寒梅をチェーサーにダンヒルの３０年ものをグビグビと流し込み、なんちゃって貴族のようなリッチな時間を過ごしました。バチが当たりそうですね、ホント。
　そんな流れで今朝は地味におじやです。粥、雑炊、おじやの違いは、粥＝汁があって白い。雑炊＝具が何種類か入っていて汁がある。おじや＝汁がなくなるまで炊き込んである。と自分ルールを作って表記していますが、本来は同じものを指示す方言らしいので、それほどこだわっている訳ではありません。
　レシピ：鍋にすきなものを入れて軽く塩をふって蓋をして、水気が飛ぶまで炊き込むだけです。今朝は盛りつけた後、最後に醤油をちょっび挿しました。

シメジとカリカリベーコンで生パスタのペペロンチーノ

　実はこの西洋焼うどん的な料理は、食べるよりも作る方が好きだ。パスタは水の代わりに卵とオリーブオイルを使うので、生地のまとまりがよく伸びもいい。薄くのばしてもボロボロしない、と作り手のストレスが少ない。そして朝のキッチンで生まれるパスタの黄色が鮮やかで優しい。客観的に考えて、うどんを打った翌日にパスタを打つ確率が高いような気がする。その動機としては、うどんの恨みをパスタではらす的な一念が関与しているのかも知れない。まあ、とにかく合理的で簡単に作れて気持よく、もちっとして美味しい。

　うどんは粉の量を決め手から水の量を決めるがパスタはその逆。
卵を計量カップで計り、その２倍の小麦粉を使う。卵一つは５０cc前後なので、粉は１００gとなって見事に一人前の量が決まる。全ては卵に従うところから始まる。さらにオリーブオイルを少々追加しかき混ぜると食欲をそそる黄色い生地が出来る。そのまま手で捏ねても数分で弾力が出てすぐにまとまる。なんならそのまま伸ばして切って茹でても美味しく出来上がる。うどんと違い、生地に油が入っているので伸びもいい。カットした麺を手でひっぱると倍くらいの長さまで伸びる。ともかく自由だ。しかしそこで遊びすぎると、茹でたときに縮んで中華のちぢれ麺のようになってしまうので要注意。もちろんその時点で中華に移籍してもよい。茹で湯に重曹を入れるだけで、とても美味しいラーメンに仕上る。
　そんな感じで出来上がった麺びオリーブとバターを絡ませれば出来上がりだ。生パスタの仕上げで大切なのはバターだと思う。生パスタは乾麺よりもコシが弱く香りも立たないので、オリーブオイルだけでは焼うどん的なものになりかねない。最後にバター、バルメザンチーズ、ブラックペッパーなどの洋装でキッチリと正装しないと、焼うどん感が炸裂するので、ちょっと気をつけたほうがいい。

苔うどんと呼ぶべきか、（抹茶のうどん）

先日、思いつきで作った「緑のたぬき」http://hikosuke.exblog.jp/19332378/がとても美味しかったので、今日はその続き。
今回は冷水でシメた麺にあたたかい肉汁の組み合わせにしてみた。
　薄力粉５０g、強力粉５０g、抹茶大さじ１をよく混ぜ、５０ccのぬるま湯に小さじ１の塩を溶かす。粉にぬるま湯を入れ３分ほど掻き回し、ポリ袋に入れる。
そして生地は窓辺の日向に放置して、次の仕事は汁作り。
　豚肉としめじと長ネギを軽く炒め、酒と味醂とさとうを加え煮立てると、ボワッと酒に引火した炎が立つので、消えるのを待って醤油と水３００ccを加える。煮たってきたら鰹節ひと掴みを入れ火を落とす。

　そしていそいそと、窓辺のうどん生地に面会に行くと、さあお立ち会い、ご覧のとおり！禍々しくも潤しく、苔むす森の樹皮のようなうどん生地から、抹茶の香りが漂ってくる。気持ち的にはここで料理は成功＆完成。食べずにこのまま仕事机の脇に置いて、白湯でも啜っていればいいような気分になるのです。
　が、あえてその先に広がる侘び寂び芸術的な「道」の探求を避け、良識人としての責任で、生地を伸ばし包丁でカットして、沸騰した湯で６分ほど茹でて、冷水でシメ、盛りつけて、箸ですくってツルツルと食べ「ごちそうさま。」の儀式まで終えました。
そして食後のお茶を啜りながら、遥か２０分ほど前の、苔色に輝く美しい思い出に想いを馳せるのです。


うどん打ちは慣れれば簡単です。今回は全行程３０分程度。
無限に続く食欲のフロンティアを探求したい方は、ぜひトライしてみてください。

きんぴら鶏ゴボウ丼

　鶏のもも肉を焦げ目がつくまで炒めたら、包丁でみじん切りにした唐辛子２本と、茹でたゴボウを加え、酒、味醂、醤油を注ぎジュワ〜とひと煮立てし、中火で煮切ったら。山椒を軽くひと振りしてご飯に盛りつけて出来上がり。
　と、ここでちょっと躓づいた。ごぼうは３０cmほどの長いササガケで厚みもあるので、思いのほか形状の復元力が強く、盛りつけが上手くいかないのだった。
　そこでご飯の盛りつけは椀の口縁から３cmほど下までにして、長いゴボウをパスタの要領でくるくるとフォークに巻き取りご飯の上に盛りつけてみた。なんとか納まったように見えたが、ご飯の上で渦を巻くゴボウをじっと見ていると、時おりズズッと動いている。珍しいのでそのまま見ていたら、ゴボウの尖端がアンドロメダの渦からはみ出して、草月流の活け花か、壊れた竹カゴのように、やたらと侘び寂びの強い不気味な形態になってきた。そこで手早く鶏肉の乗せゴボウを押さえ込み、口縁から飛び出したゴボウは尖端を曲げて椀の内側にねじ伏せた。それでもまだ飛び出してくる頑固な寝癖のようなゴボウがいるので、予定外の紅ショウガを使い、丼の縁にギュッと押さえ込んだ。
ちょっと奮闘していまったが、これでなんとか完成。
若干の食べづらさはあるものの、土手っぷちで昼寝をしているようなゴボウの香りと、久々に食べるタンパク質の旨味が達成感を刺激するのだった。

※ マネして作りたいと思う方は、ゴボウを細くササガケにすることをおすすめします。プツプツと星雲内の星のように点在しているゴマのようなものは唐辛子の種です。そうとう辛いので苦手な方は気をつけてください。

味噌味の雑炊

　なんというか雑炊というのは、お粥の引力圏から脱出しようと、成層圏のあたりで全力噴射しているような微妙な状態の食べ物だと思う。思い切って宇宙に出てしまえば、そこにはカレーライス衛星やラーメン惑星やナポリタン星雲などに辿り着けるのに、どーしても故郷を捨てきれない、いじましい気持の包まれた癒し系の料理だ。
　そんなワケで今朝は味噌味の雑炊。粥と雑炊の違いには諸説があるが、ぼくの場合は米が主役でパッと見に白っぽく、若者が見たらもの足りなさを憶えるようなのが粥、全体的に色味があって、若い視覚も絡め取るようなやつを雑炊と呼ぶことに決めている。
今朝の雑炊は味噌という、日本的耽美と食感を満たすべく作られた、いわば煩悩の塊のような食材を使っているので完全に雑炊。とはいっても、味噌味の汁に米、ネギ、モヤシ、豆腐など、癒し系の食材がプカプカと浮かんでいる姿では退屈だろうと思い、今朝は机上の爆心地である半熟たまご周辺で、様々な色と形がひしめき合って、食欲のブラックホールを形成している様子をルポしてみた。

レシピ：
薄味の味噌汁３００ccを作り、ご飯（解凍）と野菜類を投入し、蓋をして弱火で１５分炊く。２cm角に切った豆腐を乗せ、中央にくぼみを作り、生卵をそっと入れ、蓋をして６分。椀に盛りつけ、青菜と塩昆布、七味、山椒などを、煩悩のままにトッピングして完成。

ピタサンド

お昼というか、おやつのようなピタサンド。オリーブオイルえを多めにしたら、表面がパリパリしてパイ生地みたいでGoodでした。

きんぴらと玄米のお粥

今朝はパスタのように長く削った牛蒡と、玄米とシメジのお粥。
シンプルだけど牛蒡と玄米の香りが堪らなくおいしいです。

レシピ／一人前
：きんぴらごぼう
牛蒡３０cmほどを包丁で長く削り、３０分ほど湯につけた後、胡麻油で５分ほど炒めます。唐辛子、醤油大さじ１、酒大さじ１、味醂大さじ１、ザラメ小さじ１、を追加し汁気が飛んで照りが出たら出来上がり。
：お粥
玄米１／２合、水３００cc、シメジ適量、塩ひとつまみ、を鍋に入れ、強火で一度沸騰させたら弱火にします。途中、水を追加しながら様子をみて５０分ほどで出来上がり。

緑のたぬき（抹茶饂飩）

　茶蕎麦が食べたいなぁ・・・と思ったけれど、ストックの乾麺がないので、茶うどんを打ってみた。勘を頼りに粉１００グラムに抹茶大さじ１をいれると秘密の森に吸い込まれるような、美しいお茶色の生地ができた。
あとは普通に関東風の汁と、海苔天を作って完成。
見事に苔むす森のうどん風だなぁ、などと感心しつつファインダーを覗いてバシャッとシャッターを切ると「あ、これって緑のタヌキじゃん・・・」

レシピ／一人前
１：薄力粉５０g、強力粉５０g、抹茶大さじ１をよく混ぜ、５０ccのぬるま湯に小さじ１の塩を溶かす。粉にぬるま湯を入れ、３分ほど掻き回し、ポリ袋に入れる。
２：酒大さじ１味醂大さじ１さとう小さじ１を熱する、酒に引火した火が消えたら醤油大さじ２と水３００ccを加える。煮たってきたら鰹節ひと掴みを入れ火を落とす。
３：ポリ袋の生地を取り出し、折って伸ばしてを１分ほど繰り返す。
４：かるく湿らせた海苔に小麦粉を振りかけ、油で揚げる。温度は熱ければ何度でもよい。目で見て衣がキツメ色になったら引き上げる。
５：生地を取り出し、１分ほど揉み、めん棒で幅１５cm長さ４０cmほどに伸ばす。
６：３つ折りにして好みの幅に包丁でカットする。沸騰したお湯に麺を入れ茹でる。茹で時間は６分程度。
７：汁の鰹節を網でこし、再度弱火で加熱する。
８：茹で上がった麺を冷水で冷やし、再度加熱する。加熱時間時間は１分ほど。
９：緑の映える器に盛りつけ、ネギをそえて出来上がり。

最近マイブームのキンピラ粥。

特に、きんぴらごぼうとの共演にハマってます。

ラーメンの水面レイアウトを意識した具材のアンサンブルがなんとも上品にキマるのもツボです。
牛蒡の盛りつけは、器の内周をトレースしつつ少し自由に崩した盛りつけや、巣ごもり風、ラーメンのシナチク風と、牛蒡ならではの自在な成形が可能なので、盛りつけが終る寸前まで楽しめます。

ベースの粥は、大根：米＝１：１＋数種の葉野菜とキノコで炊き込むだけ。基本のご飯は７０グラムで、ダイエット効果も抜群のハズ。

キンピラは水にさらしてごま油で炒めた牛蒡に酒、味醂、醤油、唐辛子という、いたってシンプルな味付け。牛蒡はカット次第で、味わいも歯応えも見栄えも違ってくるので、魅力的な調理素材だったのですね。いまごろ気がつきました。